Засолочные традиции.

Здесь можно создавать тему, напрямую не относящиеся к темам форумов, расположенных выше.

Засолочные традиции.

Сообщение ktim79 » 30 июл 2015, 21:13

Чую нужна тема про хорошую домашнюю солку и консервацию. Давайте делиться рецептами солки и консервации этого года.

В этом году для дома решили использовать Коркен из Икеи под малосольные и под соленые.

Изображение Изображение
 
Соли кладем по столовой ложке на литр итоговой продукции (на 3л банку 3 столовых ложки без верха), чеснок, зонтики укропа, душистые листья черной смородины, эстрагон, лист хрена, лист вишни.
Согласно отраслевой документации в посол можно использовать только огурцы засолочных сортов, размером не более 11см. Есть еще нюансы по толщине, но это надо ГОСТ открывать.
В этом году для засолки мы сажали Герман Ф1. Именно такой огурец сажает большое посолочное предприятие на своих полях. С 2012 года такая солка может хранится не более 8 месяцев с даты производства при температуре -1...+4 градуса.

Обратите внимание, что на посол ГОСТ-ом не допускаются огурцы выращенные в теплицах, парниках или др. видах закрытого грунта. Про рассаду в ГОСТ-е не пишут, а про первое я предупредил. ГОСТ-у может соответствовать только хрустящий огурец. Специи можно расширить еще острым перцем, к листьям хрена добавить еще и корень, к укропным зонтикам добавить семена тмина.

Заливаем очень мягкой водой, потом это стоит 48 часов в тепле. На производстве закваску добавляют, дома и так может покиснуть. Можно сутки поквасить. Банки не закрываем. Когда начнет закисать, то обязательно надо понюхать. Иногда бывает какие-то бактерии побеждают и получается нюанс. В погреб или холодильник можно ставить уже через сутки.

Площадь под огурцами небольшая, небольшая часть урожая у меня уже выглядит вот так.

Изображение

PS. В погребе пока тепло. Поставил все в низкотемпературный холодильник.
ktim79
Вермер
 
Сообщения: 450
Зарегистрирован: 04 июн 2014, 18:33
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Кол-во червей: 50000

Засолочные традиции.

Сообщение Gench » 30 июл 2015, 21:45

Клавдия F1 хороша в засолке. Цвет хороший, мелкошипная и хрустит потом аппетитно. Урожай отдаёт партиями, что тоже удачно для этих целей.
Лучше Прадо может быть только ... новый Прадо! (c) Gench. Заботу об экологии начни со своего дома
Аватара пользователя
Gench
Модератор WORMCAFE.RU
 
Сообщения: 5056
Зарегистрирован: 06 окт 2010, 09:54
Откуда: Москва
Благодарил (а): 78 раз.
Поблагодарили: 103 раз.
Кол-во червей: 9999999

Засолочные традиции.

Сообщение Земеля » 31 июл 2015, 04:47

Своевременная тема. Главное, что от СПЕЦА.
Зло, существующее в мире, почти всегда результат невежества,
и любая добрая воля может причинить столько же ущерба,
что и злая, если только эта добрая воля недостаточно просвещена

Альбер Камю
Земеля
КилоВермиСтарожил
 
Сообщения: 3735
Зарегистрирован: 15 фев 2011, 12:43
Откуда: Каменск - Уральский
Благодарил (а): 127 раз.
Поблагодарили: 94 раз.
Кол-во червей: 717

Засолочные традиции.

Сообщение Родион » 31 июл 2015, 09:40

Посадил я огурцы 20 июня растюхами 10-15 см, всего 20 растений, на сегодня собираю урожай уже ведрами каждые 2 дня по 2 ведерка 8 литров или 1 ведру 15 литров, удобрял биогумусом на основе торфа 2 раза за период вегитации, первый раз при посадке, второй - когда пошла отдача урожая (ориентировочно за 40 дней удобрил 2 раза) , сыпал по поверхности почвы по 4 литра на каждое растение, второй раз удобрял с дополнительным внесением мульчи.
Формирую растение в 1 стебель, все пасынки и усы удаляю (оставляю листочек-огурчик, листочек-огурчик или пучковая завязь, от сорта зависит...), поливаю тоже раз в 2 дня, обильно по 20-30 литров на растение.
Из 4 посаженых сортов больше всего по вкусу понравился сорт Молодец F1 Сибирской селекции, Кураж тоже очень неплохой по вкусу, а вот Зозуля и Герман по вкусовым качествам разочаровали, Зозуля иногда чуток горчит, хоть и огурцы вырастают очень крупными 200 -300 гр, салатными, как их классифицируют назвать их сложно, мякоть грубоватая, мне не понравились.
Герман - очень быстро перерастают, наращивая семена, несмотря на средние размеры, когда перерастают, на вкус начинают как бы немного кислить.
Идеальными в засоле для себя вижу Молодец гибрид и Кураж, тоже гибрид, Молодец - огурчики аж сластят, Кураж очень сочные, тоже вкусные.
Делали уже малосольные и посолили обычным дедовским способом...
Малосольные получаются уже после суток при содержании в тепле, заливаем обычной фильтрованной водой, на 3 л банку 3 ст. ложки соли с небольшой горкой, + чеснок свой свежий с грядочки, как зеленый так и зубки ну и укроп.
Держим в тепле (если не малосольные) 2 суток, потом - в холодильник, в банке происходит молочнокислое брожение, рассол слегка мутнеет, вкус после 5-7 дней выдержки получается просто обалденный, рассол тоже сказка - ядреный и вкусный, все живое, никакой термической обработки ;)
А ещё))) я огурцы лопаю вместо воды, полезно и жажду отлично удаляют :)
Вложения
Огурцы дедовский метод.JPG
Будь честен, жизнелюбив и трудолюбив!!!
Мой сайт: online shop канал на YouTube и телефон: +7 908 047 68 30
Аватара пользователя
Родион
КилоВермиСтарожил
 
Сообщения: 1282
Зарегистрирован: 06 ноя 2011, 01:55
Откуда: г Копейск Челябинская область
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Кол-во червей: 150000

Засолочные традиции.

Сообщение ktim79 » 31 июл 2015, 12:11

Тут нюанс есть. Если у кого нет погреба или большого холодильника, то можно воспользоваться небольшим дополнением к стандартному рецепту прямого посола огурцов для холодного хранения. Через 48 часов надо слить рассол в кастрюлю, прокипятить, залить назад и добавить 1 чайную ложку порошковой горчицы (на банку 2-3л). Стоит в обычной домашней кладовке. Рассол, после того как перед едой в холодильник поставили, имеет свою специфику, более остренький и так же годиться для рассольных супов. Из рассольных супов, именно с таким рассолом, я очень часто кушал рассольник и солянку. В городе погреба нет, а мать часть огурцов именно таким способом закрывает. Еще надо обратить внимание, что бы лист хрен был сверху банки. Закрывается обычной промытой пластиковой крышкой. Можно делать без горчицы, но тогда возможно образование плесени под крышкой. Плесень со слов бывалых безопасная, но когда её смахиваешь аппетит чуть портится.


Сливаю еще один домашний рецепт, который по всей видимости никогда не будет реализован в производстве. Может быть в ближайшую пятилетку мы сможем получить на него ТУ, но пока это исключительно домашняя тема.

Многие задумываются как закрыть помидоры без уксуса. Во-первых, если помидоры имеют достаточно кислотности, то стоят они сами по себе. Во-вторых, можно добавлять какие-то другие консерванты отличные от уксуса. В нашу семью, давным давно, был завезен рецепт с западного р-на Украины. К ним, в свою очередь, он попал из Молдавии и Румынии. Закрываем мы помидоры с обычным недозрелым зеленым виноградом, какого-то доступного технического сорта... или даже декоративным, который обычно их владельцам не нужен. Когда у друзей есть какая-то Изабелла на перголах, то я прибегаю к ним с ящиком и затем сразу еду искать подходящие помидоры. В прошлых годах это аккурат совпадало с завозом дешевых сливок из Украины и Астраханской области.

Обычно делаем в р-не 25, но в этом году буду ставить еще. На новый год это лучший подарок для близких друзей. Друзья просят класть помидоров меньше и вкусного рассола делать больше.

Изображение

Банки хорошо стерилизуем. Сейчас модно это делать в посудомойках. В этом году мы делали в походных условиях, т.е. ограничились двумя насадками на кастрюлю. Крышки так же хорошо подготавливаем. Хорошо промытые помидоры раскладываем по банкам, из специй кладем 4-5 листиков душистой смородины, пару зонтиков укропа, штук 5-7 горошин перца черного, пару-тройку горошин перца душистого и лаврушку. На банку в два или три литра мы кладем 2 грозди винограда. На литровую или полуторку полторы. Черри как-то делал в банках по 0.5, но к специям добавлял еще иссоп. Гвоздичина и лист хрена на любителя, ровно так же как и лист вишни. Специи стараемся класть сверху, что бы при проливе кипятком помидоры не полопались. Либо самые верхние помидоры нужно накалывать вилкой и класть жопкой к верху. Так же одну из виноградных гроздей можно оставлять сверху банки. После раскладки всего по банкам мы заливаем их крутым кипятком и накрываем крышкой. Прогреваются они у меня минут 15-20. После мы сливаем кипяток и заливаем крутым кипящим рассолом. На 1л рассола идет 2 столовые ложки сахара без горки и 1 столовая ложка соли с горкой. Потом хорошо закатываем, проверяем закатку, ставим крышкой вниз и накрываем чем-то теплым.

Главное в этом рецепте не прозевать виноград. В этом году я покупал небольшие ростовские помидоры до 5см в диаметре на овощном оптовом рынке по 40 руб за 1кг. На 25 банок по 2л ушел ящик стоимостью 1040 руб + остался какой-то брак на корм курицам + еще сколько-то помидорок осталось на еду. По скольку неспелый зеленый виноград еще есть, то я в этом году закрою еще каких-то сливок и наверное успею закрыть черри. Специи со своего огорода.

Изображение

На фото черрики прошлого года. В какие-то банки добавляли иссоп, в какие-то острый красный перчик, где-то еще какие-то семена зонтичных. Где-то даже эстрагон клал, гвоздики от души и т.д.

На следующий день, когда раскрыли банки, важно их просмотреть. Если какая-то из банок начала вздуваться, то нужно раскупорить крышку, слить рассол, опять прогреть кипятком и залить новым рассолом. Эксплуатируем рецепт десятилетия. За все время, при больших объемах домашней закрутки, были казусы только с пятью банками. Случается это по причине попадания порченного помидора, когда есть куча помощников и кто-то вместо рассола закатал банку опять с кипятком. Ну и грязь никто еще не отменял. По крайней мере из-за первых косяков она вздуется в первый-второй день. Остальные косяки взрываются в первый месяц, но у моей матери, например, такого никогда не было... у нас один-два раза было. У знакомого раз 1 банка хлопнула через неделю. Если хотите хорошо, то много рук к приготовлению не подпускайте.

Приводимые мною рецепты, в том числе и огурцов, должны делать мужские руки. В какие-то годы собирались до трех-пяти человек. Разруливали вопрос с выварками для большого количества кипятка и тратили один день на аналогичную партию каждому.

Изображение

И под такую корзину изготовление такой консервации будет делаться с душой в любой мужской компании.
И ушат ледяной воды на голову тому, кто первый после бани выхлебает весь рассол прямо из банки.

Съедаем обычно в первый год, храним в тепле. Как-то кушали и на второй год. В погребах храним в зависимости от влажности. У меня крышка в погребе ржавеет, а на стеллажах в кладовке стоит два года как новая.

PS. Рецептами буду делиться по мере приготовления в этом году.
ktim79
Вермер
 
Сообщения: 450
Зарегистрирован: 04 июн 2014, 18:33
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Кол-во червей: 50000

Засолочные традиции.

Сообщение Gench » 31 июл 2015, 22:07

От меня спасибо за рецепты! Приятно, когда профессионалы делятся секретами.
Мы то в этом пока начинающие. Опыт только трех лет...
Лучше Прадо может быть только ... новый Прадо! (c) Gench. Заботу об экологии начни со своего дома
Аватара пользователя
Gench
Модератор WORMCAFE.RU
 
Сообщения: 5056
Зарегистрирован: 06 окт 2010, 09:54
Откуда: Москва
Благодарил (а): 78 раз.
Поблагодарили: 103 раз.
Кол-во червей: 9999999

Засолочные традиции.

Сообщение Gench » 01 авг 2015, 08:41

Катя у меня делает еще томаты с морковной ботвой - приятный мягкий вкус получается.
Делаем мы все без уксуса - с лимонной кислотой.

DK9A3759.JPG
Лучше Прадо может быть только ... новый Прадо! (c) Gench. Заботу об экологии начни со своего дома
Аватара пользователя
Gench
Модератор WORMCAFE.RU
 
Сообщения: 5056
Зарегистрирован: 06 окт 2010, 09:54
Откуда: Москва
Благодарил (а): 78 раз.
Поблагодарили: 103 раз.
Кол-во червей: 9999999

Засолочные традиции.

Сообщение ktim79 » 01 авг 2015, 11:18

Gench писал(а):Делаем мы все без уксуса - с лимонной кислотой.


Лимонная кислота = E330
Наверное лучше с уксусом.
ktim79
Вермер
 
Сообщения: 450
Зарегистрирован: 04 июн 2014, 18:33
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Кол-во червей: 50000

Засолочные традиции.

Сообщение Gench » 01 авг 2015, 11:38

ktim79 писал(а):
Gench писал(а):Делаем мы все без уксуса - с лимонной кислотой.


Лимонная кислота = E330
Наверное лучше с уксусом.


Уксус, он тоже разный...
Лучше Прадо может быть только ... новый Прадо! (c) Gench. Заботу об экологии начни со своего дома
Аватара пользователя
Gench
Модератор WORMCAFE.RU
 
Сообщения: 5056
Зарегистрирован: 06 окт 2010, 09:54
Откуда: Москва
Благодарил (а): 78 раз.
Поблагодарили: 103 раз.
Кол-во червей: 9999999

Засолочные традиции.

Сообщение ktim79 » 02 авг 2015, 19:40

Gench писал(а):Уксус, он тоже разный...


Пятый год маюсь с приготовлением домашнего уксуса. В этом году 99.9999% точно получу хороший яблочный и ягодный. В консервацию они не идут, но салатные заправки у знакомых потрясающие просто. Обязательно с фотками выложу. От мошки в этом году буду нетканкой защищать... если и это не поможет... :)
ktim79
Вермер
 
Сообщения: 450
Зарегистрирован: 04 июн 2014, 18:33
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Кол-во червей: 50000

Засолочные традиции.

Сообщение ktim79 » 17 авг 2015, 14:43

Сомневающиеся попросили сделать замер pH в помидорках с виноградом. Получается на "супер" приборе показывает 4.0...4.5
Нормальную измерялку pH надо куда-то на калибровку/промывку отдать (дети руку приложили), а вот на гадости со щупом, которая для земельных работ, такие вот данные.
В огурцах, которые в первом посте, уже почти 4.0
ktim79
Вермер
 
Сообщения: 450
Зарегистрирован: 04 июн 2014, 18:33
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Кол-во червей: 50000

Засолочные традиции.

Сообщение Gench » 19 авг 2015, 08:55

Обращаюсь к топикстартеру, как к спецу: нужен рецепт для заготовки перцев на зиму, но чтобы без моря уксуса и моря масла. Что-то типа маринованного чтобы получилось с чесноком и морковью или без моркови. Так, чтобы достал зимой из банки и можно кушать или в салат добавить.
Заранее спасибо!
Лучше Прадо может быть только ... новый Прадо! (c) Gench. Заботу об экологии начни со своего дома
Аватара пользователя
Gench
Модератор WORMCAFE.RU
 
Сообщения: 5056
Зарегистрирован: 06 окт 2010, 09:54
Откуда: Москва
Благодарил (а): 78 раз.
Поблагодарили: 103 раз.
Кол-во червей: 9999999

Засолочные традиции.

Сообщение ktim79 » 19 авг 2015, 09:43

Gench писал(а):Обращаюсь к топикстартеру, как к спецу: нужен рецепт для заготовки перцев на зиму, но чтобы без моря уксуса и моря масла. Что-то типа маринованного чтобы получилось с чесноком и морковью или без моркови. Так, чтобы достал зимой из банки и можно кушать или в салат добавить.
Заранее спасибо!


В Молдавии, на западе Украины, в Румынии и ще в надцати местах, для перца практикуют маринады с мёдом. Дома мы делаем самый дешевый перец. В описанных краях народ закрывает гогошары, ратунду, паприку и множество дорогих перцев для наших краев.

На 1л воды идет столовая ложка крупной соли, две столовые ложки сахара, 1 столовая ложка меда, 1 чайная ложка 70% уксусной кислоты, (соль и сахар без горки, меда можно даже полторы), пару горошин душистого перца, пару горошин черного перца, две гвоздички и одну махонькую лаврушку. Маринад надо довести до кипения и чуть поварить.

В отдельной посудине заливаем зубчики чеснока кипятком и даём постоять мину пять или семь. По банкам (обычно 0.5л) закидываем по два-три зубчика чеснока. Перец режем продольно на 4-5 частей, промываем и закидываем в маринад. Даём перцу повариться 2-3 минуты и раскладываем его в стерилизованные банки. Потом заливаем маринадом и закатываем крышкой. Обычно я делаю маринада примерно на 5 банок, а перца закидываю примерно банки на две. Т.е. процесс выглядит так, что я в кипящий маринад порциями подкидываю перец и достаю его раскладывать по банкам. Когда во все банки хватило, то я начинаю их заливать маринадом. Потом закатываем крышкой. Стоит в теплом темном месте года два без вопросов. Кушаем в чистом виде и в салатах. Иногда бывает так, что именно их и хочется. На любой праздничный стол в обязаловку.

Меня как-то из Молдавии решили удивить домашними гогошарами... мы им в ответ достали свои перцы и по рецептуре они оказались одинаковые. Гогошары конечно бесподобны в таком маринаде, но и наш обычный перчик преображается не хуже.

Всё остальное, что мы делаем с перцем, делается в домашнем автоклаве завода Сормат. У меня примерно вот такой, но доисторической модели

Изображение

... покупался очень давно. Сдох эл. клапан сброса воды, тэн начало пробивать... землю оторвал, что бы не выбивало узо... ставлю на деревяшки, сам прикасаюсь только к обесточенному, вместо 5 закладок в день делаю 2-3 закладки по 24 банки по 0.5

В этом году на соковыжималке Нептун сделал сок из вызревших на ветках грунтовых помидорок + протёр проваренные отжимки на мелком сите. Потом всё смешал и хорошо проварил. Далее этим соком заливали томаты в собственном соку (отдельно мелкие сливки покупал) + делали болгарский перец в таком томатном соке. В часть банок с перцем добавлял гвоздику и душистый перец. После горячего разлива и закрутки ставил всё в автоклав на стерилизацию. За три дня в фоновом режиме переработали более 100кг помидоров на сок, сделали 78 банок томатов в собственном соку, 48 банок сладких перцев в томатном соке, 24 банки хорошо выпаренного томатного сока со специями под заготовку для пицца-соуса. Закатка полуавтомат, банки по 0.5л. Можно было под твист-офф делать, но у меня 24 банки примерно за 30 минут с розливом закатать получается. Основное время тратится на варку, выпаривание, протирание и аккуратный розлив по банкам. Никакого уксуса, режимы тепловой обработки согласно ГОСТ или ТУ на овощные консервы. Часть описана в инструкции, часть описана в сети. Можно было сделать анализ сока на кислоту и сделать всё в температурных режимах пастеризации... но я уже третий год луплю в автоклаве стерилизацию до 115 градусов на 15 минут, а затем это всё (из-за сломанного клапана) без слива воды остывает. Банки вынимаю когда градусов до 60 остынет. На днях ставил рано утром, потом после обеда и последнюю закладку ставил в ночь и до утра про неё забывал.

Вот как мой сегодня утром выглядел

Изображение

Гайку одну из нержи дети куда-то уделали :( вчера в ночь закидывали 24 банки пицца-соуса. В заготовку для соуса кладем гвоздику, душистый перец, вывариваем там кучу базилика, добавляем овощной сок, выпариваем. Перед приготовлением пиццы выливаем в сотейник, предварительно запекаем лук и чеснок в дровяной печи, что так же улетает в сотейник, накидываем для варки палочку корицы, ягоды можжевельника, солим и перчим по вкусу... и если не хватает сладости, то доливаем базиликовым сиропом. Обычно всё это делали из банки-двух помидоров в собственном соку, но с прошлого года перешли на предварительно выпаренные заготовки с какими-то добавками... базиликовые нотки хорошо в консервации сохраняются.


Ну и конечно же перцы для фаршировки мы храним в морозилке. На даче в подвале у меня либхер на 600л... просто песня. Девчонки покупают сетку перца на мелко-оптовом овощном рынке, затем вырезают заднюю часть и вынимают семена, потом складывают их один в один и раскладывают это по пакетам по 5-6 шт.... и эта сетка ложится в коробку какую-то, которая в морозилке даже незаметна. Тоже самое делается со стаканчиками из кабачков (мякоть курам уходит), которые по мере сбора урожая формируются в матрешки из самых подходящих для этого плодов. Когда нужно сделать фаршировку, то мы достаем стаканчики из перцев и кабачков, в кастрюлю закидываем банку томатом в собственном соку + др. овощи или заготовки для тушений (отдельно рецепт напишу, но он под автоклав), фаршируем всё и готовим. С учетом быстроты готовки такой фаршировки, в т.ч. и в мультиварке, получается очень ленивый рецепт.
ktim79
Вермер
 
Сообщения: 450
Зарегистрирован: 04 июн 2014, 18:33
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Кол-во червей: 50000

Засолочные традиции.

Сообщение Gench » 19 авг 2015, 11:36

Спасибо! Попробуем. Пока успели сделать что-то похожее с медом, но ваш рецепт нравится больше - ближе к концу недели закатаем.
Лучше Прадо может быть только ... новый Прадо! (c) Gench. Заботу об экологии начни со своего дома
Аватара пользователя
Gench
Модератор WORMCAFE.RU
 
Сообщения: 5056
Зарегистрирован: 06 окт 2010, 09:54
Откуда: Москва
Благодарил (а): 78 раз.
Поблагодарили: 103 раз.
Кол-во червей: 9999999

Засолочные традиции.

Сообщение ktim79 » 19 авг 2015, 19:25

Gench писал(а):Спасибо! Попробуем. Пока успели сделать что-то похожее с медом, но ваш рецепт нравится больше - ближе к концу недели закатаем.


У нас рецептура большей части домашней консервации ушла куда-то в небытие с покупкой автоклава. Из уксусных остались только аджики и вышеприведенный перец. Рекомендую к приобретению. Мы перестали делать эти уксусные лечо, салаты овощные немыслимые, баклажаны всех мастей, овощная икра с кучей масла и уксуса, морковь. В семье этого и так в больших количествах не закрывалось, а сейчас и подавно забыли. Года три-четыре назад я специально сажал пастернак, корневую петрушку и корневой сельдерей. Когда всё выросло, то мы решили сделать настоящую совковую кабачковую икру. Лично я её вообще не люблю, но народ из-за наличия автоклава захотел настоящую. Делали из всего своего, на 12 банок по 0.5 убили половину дня. Всё тщательно обжарилось, подготовилось... всё как в ГОСТ. Когда месяца два это всё постояло в банках, то народ как с цепи сорвался. На НГ это было чуть ли не самым главным блюдом стола. Её хоть в музей СССР отправлять можно было.

Салаты овощные всякие в автоклаве пробовали, но всё это не то. В больших количествах приживаются те вещи, которые всегда экономят время и нужны под рукой. Когда заготовку для борща буду крутить, то сосед пальцем у виска покрутит. Делать буду порядка 48 банок. В банку уйдет лук, морковь и свекла. Нарезка на комбайне, тёрка тоже на комбайне. Никакого уксуса и масла. Температурную обработку в автоклаве делаю чуть дольше, что бы это всё стало почти готовым борщем. Одна банка уходит на приготовление хорошей кастрюли борща. По сути только мясо отварить, закинуть эту банку + добавить капусту, петрушку и чеснок. Можно еще помидорок добавлять, но это всё к рецептуре конкретной семьи. Очень удобно, когда нужен суп человек на десять, а стоять у плиты лень. Еще очень удобно на природу брать, хотя и стекло. Знакомый еще корень петрушки добавляет, корень сельдерея и т.д. Рецепт подсмотрел на открытии охоты, когда из таких домашних заготовок борща на 20 человек по быстрому изобразили.

По сути в больших количествах крутим только то, что съедаться под ноль. Из автоклава под ноль съедаются рыбные консервы (часть осеннего улова в автоклав в обязаловку) и овощные заготовки для последующего употребления. Овощную икру и разные салаты реально штучно.
ktim79
Вермер
 
Сообщения: 450
Зарегистрирован: 04 июн 2014, 18:33
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Кол-во червей: 50000

Засолочные традиции.

Сообщение ktim79 » 19 авг 2015, 20:06

На днях освоили Венгерку.

Изображение

Ткемали по этому рецепту в нашей семье делают более 20 лет.

5кг алычи или сливы (или предварительно законсервированное пюре).
3кг помидор
3кг сладкого перца

4 пучка петрушки
4 пучка базилика
4 пучка регана (красный базилик)
4 пучка кинзы
4 пучка укропа

Под пучком подразумевается рыночное кол-во в р-н 4-5 хороших веточек в пучке.

4 головки чеснока
1 стакан соли (стартовое значение)
1 стакан сахара (стартовое значение... на нашу дикую венгерку ушло два)

Пюре из сливы или алычи можно готовить хоть еще с весны. Сливы можно отделять от косточки на протирании через крупное сито после варки или сразу. Варим пюре, протираем. Далее делаем пюре из помидор, которое так же протираем. Пюре выпариваем на глаз. Из всех указанных продуктов должно получиться порядка 6 банок по 0.5л. По этому если не имеем представления о консистенции, то ориентируемся на эту цифру. Пюре соединяем, доводим до кипения. Перец, зелень и чеснок пропускаем через мясорубку и закидываем после того как закипело. Закидываем именно в указанной последовательности. Сначала перец, потом зелень, потом чеснок. После чего сразу приступаем к розливу в стерилизованные банке и закатке. Ставим, укутываем... всё как обычно. Последние годы используем банки из под детского питания, пюрешек разных детских, соусов каких-то магазинных... под крышками twist-off нормально стоит.

Нужная слива родится не каждый год. Наши родственники в Краснодаре часть сливового пюре заготавливают для соуса следующего года. Пюре из кислой сливы можно купажировать с более сладкой сливой. Самое главное в этом соусе это сливы и травы. В этом году мы закрыли сколько-то сливового пюре в качестве заготовок под другие рецепты ткемали.
ktim79
Вермер
 
Сообщения: 450
Зарегистрирован: 04 июн 2014, 18:33
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Кол-во червей: 50000

Засолочные традиции.

Сообщение Gench » 19 авг 2015, 20:31

Мы из почти сладкой сливы сделали похожий на ткемали соус.
Вкус приятный. Посмотрим, как стоять будет.
Лучше Прадо может быть только ... новый Прадо! (c) Gench. Заботу об экологии начни со своего дома
Аватара пользователя
Gench
Модератор WORMCAFE.RU
 
Сообщения: 5056
Зарегистрирован: 06 окт 2010, 09:54
Откуда: Москва
Благодарил (а): 78 раз.
Поблагодарили: 103 раз.
Кол-во червей: 9999999

Засолочные традиции.

Сообщение Дмитричь » 03 окт 2015, 22:33

Прошу прощения, но ни кто не знает ли рецепта квашеной капустки с яблоками. Очень хочется в малых объёмах, но можно поискать и кадушку, от бабушки должна была остаться.
Дмитричь
Вермер
 
Сообщения: 153
Зарегистрирован: 28 янв 2015, 20:28
Откуда: Кострома
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 3 раз.
Кол-во червей: 1000

Засолочные традиции.

Сообщение ktim79 » 04 окт 2015, 20:59

Еще не выложил грибы, соленые помидоры с сельдереем и пару поздних рецептов.

Дмитричь писал(а):Прошу прощения, но ни кто не знает ли рецепта квашеной капустки с яблоками. Очень хочется в малых объёмах, но можно поискать и кадушку, от бабушки должна была остаться.


Про квашение много могу рассказать. Лучше показать до чего доходят люди, которые хотят стабильный результат, вкусную и безопасную капусту -> http://www.youtube.com/watch?v=X8AubyFI_ck
Яблоки, клюква, брусника, смородина и др. ягоды, которые хорошо дополняют вкус, являются вторичным моментом. На днях поеду калину дикую собирать, а уже числа 17-20-го буду ставить капусту. В капусте главное бактериальные процессы в нужном направлении запустить. В способах без пастеризации важно соблюдать гигиеничность процедуры. Дома делаю обычно традиционно, но последнее время квасим заливая водой. С молочнокислыми культурами совсем недавно начали пробовать, но окончательного мнения еще не сформировали. Например, мне нравится традиционная чуть резковатая капуста, которую подсолнечным маслицем и лучком сдобрить можно. Матери нравится способом с водой, когда на литр кипятка идет столовая ложка соли, который затем остужают и заливают капусту. С какого-то момента начал пробовать магазинную продукцию сделанную с добавлением чистых молочнокислых культур. В способе без рассола за капустой надо постоянно следить, снимать груз, пробивать до дна скалкой. Капуста пускает сок, т.е. кваситься без добавления лишних жидкостей. Спустя какое-то время горечь выходит и капуста становится хорошей. В способе с рассолом достаточно ленивое приготовление, т.к. надо выдержать 3-4 дня в тепле без груза и затем убрать в холодильник. В обоих способах возможно загнивание, излишняя слизь с дурным запахом и т.д. и т.п. Стабильно делаю каждый год, но за надцать лет обоими способами портил только три раза. Способ с молочнокислыми культурами, перцем, чесноком и дрожжами мне стал интересен из-за предотвращения риска листериоза. Еще вкус конечно многое определяет. Каждая капуста вкусна. С кадками имеет смысл возиться при наличии погреба.

С рецептами из Интернета важно обратить внимание на источник. Друзья пробовали в кадках всякое, но не обратили внимание на мелочи. Например, могут квасить в тепле и затем относить в кадку, которая стоит в погребе. Многие из детства помнят капусту из кадушки, но не все обратили внимание на тот момент, что бабульки кадку из дома в погреб не таскали. Во многих домах квасили сразу в кадке, что тоже имеет право на жизнь. Но погреба у людей, которые квасили таким способом, охлаждались постепенно. Свои нюансы есть на каждой улице. Обычно погреба у соседей однотипные. В соседней деревне капусту квасить могут совсем по другому. По этому лучше с кадушками эксперименты без понимания процесса не ставить. Ягоды и яблоки могут добавлять уже после, когда пробивали, выпускали газы и т.д. Некоторые хозяйки потом уже перекладывают. Иначе получится так, что ягоды или яблоки помнут в процессе. Видел бабульку, которая нам рассказывала про перекладывания капусты из кадушки в кадушку. Технология соблюдается, но способ трудоемкий. И самое главное, что многие рецепты не могут получиться в малых объемах и совсем быстро.

Мне нравится свежее квашение, которое полезное, в котором много молочнокислых бактерий, которые в свою очередь полезны для пищеварения. К капусте надо относиться как к йогурту, который через неделю-две уже условно мертвый.
ktim79
Вермер
 
Сообщения: 450
Зарегистрирован: 04 июн 2014, 18:33
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Кол-во червей: 50000

Засолочные традиции.

Сообщение Gelo » 15 окт 2015, 10:55

ktim79 , респект за тему!!!
"...очень нужная и своевременная книга (зачёркнуто) ...ТЕМА" (С)
Gelo
ВермиСтарожил
 
Сообщения: 876
Зарегистрирован: 12 мар 2011, 10:59
Откуда: Челябинск
Благодарил (а): 1 раз.
Поблагодарили: 4 раз.
Кол-во червей: 0

След.

Вернуться в Разное.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 9